Gần đây trong thư mục Quốc tế về văn hóa ẩm thực Việt Nam đã xuất hiện thêm món nem cuốn.
Việt Nam được biết đến với lịch sử bốn nghìn năm, truyền thống kháng chiến quật cường, và văn hóa ẩm thực phong phú mà tinh tế. Phở và nem rán (người Nam bộ gọi là chả giò) hẳn là hai món đặc sản Việt nổi tiếng nhất ở nước ngoài. Nhưng gần đây trong thư mục quốc tế về văn hóa ẩm thực Việt Nam đã xuất hiện thêm món nem cuốn.
Cuốn, gói là một kỹ thuật bằng tay khéo léo khá thông dụng trong ẩm thực Việt. Món “cuốn” cũng vì thế có nhiều loại như: nem cuốn, gỏi cuốn, và vài năm gần đây còn có món phở cuốn mà các bạn trẻ Hà thành ưa thích.
Phở cuốn là món ăn được các bạn trẻ Hà thành yêu thích
Gỏi cuốn của Hà thành xưa sử dụng lá rau diếp (thuộc họ xà lách, nhưng lá hình thuôn, có xương lá thẳng và dài cỡ hơn bàn tay người). Trải lá diếp lên mặt đĩa, trên đặt một miếng bún lá nhỏ (hoặc bún rối), một miếng thịt ba chỉ thái mỏng, mấy con tôm đồng rim đỏ au, chút rau sống (gồm húng, mùi, thơm, tía tô, dưa chuột thái sợi), và đặc biệt là một chút cái bỗng ngào đường hoặc mật mía tạo vị chua chua ngọt ngọt kích thích khẩu vị, rồi cuốn lại (cái bỗng là bã (hèm) của rượu sau quá trình chưng cất.
Gỏi cuốn thường dùng hèm rượu nếp vì hương thơm dậy hơn). Khi cần làm sẵn chờ đại tiệc, thì mỗi chiếc gỏi cuốn này được buộc bằng một nhánh hành lá nhúng qua nước sôi cho mềm. Gỏi cuốn là món thường được hoan nghênh vào những ngày sau Tết, khi có xu hướng đã ngán thịt, mỡ và các món ăn giàu chất bột, chất béo. Nhưng về cơ bản, gỏi cuốn thường làm chức năng món khai vị. Xem thêm cách làm nem rán, cách làm nộm sứa hoa chuối và cách làm nem chua rán ngon đúng điệu ngay tại nhà
Lợi điểm của món cuốn là có thể tùy hứng thay đổi nguyên liệu thành phần nhân bên trong tùy ý người ăn, hoặc căn cứ trên điều kiện cung ứng nguyên liệu cho nó ở từng nơi. Vì thế, nem/gỏi cuốn càng ngày càng có nhiều biến thể, khi nó được phổ biến ở càng nhiều nơi trên thế giới. Bánh đa nem/bánh tráng được dùng khá phổ biến, thay cho lá rau diếp chỉ dễ kiếm ở Việt Nam.
Lợi điểm của món cuốn là có thể tùy hứng thay đổi nguyên liệu thành phần nhân bên trong tùy ý người ăn, hoặc căn cứ trên điều kiện cung ứng nguyên liệu cho nó ở từng nơi (Ảnh: Internet)
Dù là nhiều biến thể, nhưng cách bày món là chung: các thành phần để cuốn (bún, thịt, rau, tôm, cá…) được bày riêng trên từng đĩa, kèm một đĩa sâu lòng (hoặc bát tô) đựng nước ấm để nhúng sơ bánh đa cho mềm. Một đĩa rộng phẳng cho từng thực khách tự làm món cuốn theo khẩu vị: đặt bánh đa nem (bánh tráng) đã nhúng nước lên đĩa, tự gia giảm các nguyên liệu và cuốn lại. Nước chấm cho món cuốn cũng rất đa dạng, với công nghệ pha chế cũng là một nghệ thuật dù vẫn tùy thuộc vào điều kiện nguyên liệu tại chỗ. Thông dụng nhất là nước mắm pha dấm ớt tỏi, nước tương.
Nước chấm thông dụng nhất của món cuốn là tương hoặc nước mắm chua ngọt pha tỏi ớt (Ảnh: Internet)
Khá linh hoạt trong đáp ứng khẩu vị của từng người, có nhiều chất liệu phong phú, khá đơn giản trong chế biến, khuyến khích tự phục vụ, món nem/gỏi cuốn đang được quốc tế hóa mạnh. Nhất là ở châu Âu, nơi phong trào “ăn uống lành mạnh” đang thịnh hành (tránh ăn nhiều mỡ dầu, tránh các món rán, tăng các món rau củ quả), nem cuốn ngày càng phổ biến hơn. Từ vai trò món khai vị, nó đang có xu hướng trở thành món chính, có thể sánh vai với món sushi của Nhật trong nhiều cửa hàng.
Các bè bạn người Âu rất thích thú học làm nem cuốn, phần vì nó là món duy nhất có thể thưởng thức tại chỗ thành quả nghệ thuật của mình. Dù hình dạng có méo mó, cuốn không chặt tay, nhưng ai cũng tự hào với thành phẩm từ đôi bàn tay của mình. Đặc biệt, món này còn rất thích hợp với tính cách thích tự lựa chọn của người Âu, nên ai nấy mạnh dạn gia giảm các nguyên liệu và biến cuốn thành món thuần thủy/hải sản, hay chỉ với thịt đỏ hay thịt trắng, hay thậm chí thành món kiêng, và cả gia giảm các vị chua, ngọt nhờ các phụ liệu theo ý thích của riêng mình, mà không bị bó vào công thức (receipt) chặt chẽ nào.
Một buổi thực hành làm nem cuốn ở Praha, Séc
Các bè bạn người Âu rất thích thú học làm nem cuốn, phần vì nó là món duy nhất có thể thưởng thức tại chỗ thành quả nghệ thuật của mình
Thương hiệu bánh đa nem nổi nhất ở châu Âu hiện là “bánh tráng Mỹ Tho”, mà các bạn người Âu quen gọi là bánh “Ba Cây Tre”, vì có hình ba cây tre trên vỏ bọc. Sau khi nhúng nước ấm, bánh mềm và khá dai, dễ cuốn, dễ ăn.
Tôi không ít lần được mời dạy làm món cuốn cho nhiều nhóm bạn ở các nước khác nhau. Với món phở hoặc nem rán, thường có cảnh một nhóm cả đầu bếp lẫn học việc đều là nữ bận tíu tít, trong khi trẻ con và đấng trượng phu gõ thìa dĩa ngồi chờ. Còn với món nem cuốn, toàn bộ khách, cả phái đẹp lẫn phái mày râu, ai cũng tham gia đầy tự nguyện và hứng thú. Phần đông các bạn châu Âu trong số “học trò làm món nem cuốn” là những ai từng sang Việt Nam du lịch hoặc công tác và được thưởng thức món này. Khi quay về châu Âu các bạn lại "cuốn" thêm nhiều bạn bè khác cùng làm quen và thưởng thức. Ban đầu, người hâm mộ món cuốn Việt thường tranh cãi rất hăng về việc chỉ có mình từng được nếm món cuốn “chuẩn”, còn món gọi tên như thế, nhưng với thành phần khác đi chỉ là “dị bản”. Nhưng sau buổi học thực hành làm món cuốn, và vỡ ra “mẫu số chung” của món ăn đại chúng mà vẫn tôn trọng bản sắc riêng từng vùng, các bạn thêm háo hức lập kế hoạch quay lại Việt Nam, để tham quan được nhiều nơi, và thưởng thức các biến thể của món cuốn ở từng nơi.
Một điểm đặc biệt của món ăn này là tính đoàn kết: những người có gu ẩm thực rất khác nhau, những người ăn phàm (gourmand), và cả những người ăn kiêng điều ngồi chung bàn, nếu đặt thêm đĩa giá, đĩa đậu phụ… bên các “sơn hào hải vị”. Không dễ thấy bàn “tiệc sang trọng” nào mà thực tế là món “dân dã” Việt, mà lại hòa nhập được nhóm người có nhiều định hướng ẩm thực khác biệt, như bàn ăn nem/gỏi cuốn.
